Las mejores croquetas de Madrid, la tapa perfecta.

Croqueta: del francés “croquette”. Porción de masa hecha con un picadillo de jamón, carne, pescado, huevo, etc., que, ligado con besamel, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite abundante. Suele tener forma redonda u ovalada. (Real Academia Española – RAE)

 

No es tarea sencilla seleccionar una docena de locales en Madrid donde poder saborear las mejores croquetas. Cada uno de nosotros tenemos nuestras favoritas, por supuesto dejando a un lado las de nuestras madres y abuelas. Esas eran, son y serán siempre las mejores, porque la croqueta es, sobre todo, un plato de casa, una receta nacida de la necesidad, elaborada a base de sobras de cocido, potaje, fabada, guisos y estofados… hábilmente maquilladas con una cremosa y suave bechamel hecha a base de harina, leche y mantequilla. Todo ello bien ligado, con paciencia y mucha muñeca. Y tras freírla en abundante aceite de oliva, una croqueta perfecta es aquella que, dorada sin llegar a estar quemada, a la vez quema, y mucho, porque es fundamental que al romperla salga humo de su cremoso interior.

En cualquier caso, un buen relleno, con sabor pero sin excesos, una bechamel suave y muy cremosa (casi liquida en ocasiones) y un rebozado ligero y crujiente son las claves para conseguir una croqueta diez. En Madrid, donde las croquetas han estado siempre presentes, tanto en las cartas de los mejores restaurantes, como en los más modestos mesones, bares y tascas, la oferta es tan amplía, que la elección de las doce mejores croquetas de la capital, es poco menos que una misión imposible, pero aun así, me voy tirar a la piscina, confiando en que habré realizado una buena elección y selección.

Desde mi punto de vista y mi paladar, y tras haber probado croquetas de todo tipo, desde incomibles, malas, pasables, buenas, hasta de las de quitar el sentido, estos son los lugares donde creo que encontraréis las mejores:

 

Casa Julio (Madera, 37). Famosísimo local, lugar de peregrinación de los fans de U2, que estuvieron en este local en el año 2000, realizando una sesión fotográfica con ocasión de la entrega de los Premios Amigo, y probando sus croquetas, por supuesto. En pleno corazón de Malasaña, Casa Julio nos ofrece unas de las mejores croquetas de Madrid, unas croquetas redondas y contundentes, con la proporción perfecta entre bechamel y relleno, cremosas y con un rebozado fino pero consistente. Las de la casa son una deliciosa y asombrosa combinación de queso Gorgonzola, espinacas y pasas, pero las tienen también de jamón, queso azul, setas con puerro, atún y huevo, picadillo de matanza y morcilla con membrillo. Un autentico manjar. Además nos ofrecen la posibilidad de pedir un plato variado con las croquetas que más nos apetezca probar o bien las que más nos hayan gustado en anteriores visitas.

  

Casa Manolo (Jovellanos, 7). A la espalda del Congreso de los Diputados y frente al teatro de la Zarzuela se esconde esta pequeña tasca madrileña, muy frecuentada por periodistas y políticos, con el aspecto de una taberna castiza de principios del XX. Sus croquetas de jamón y huevo, caseras, grandes y contundentes, con una cremosidad perfecta y su doble rebozado de pan rallado y huevo, bien merecen una visita.

 

Casa Lucas (Cava Baja, 30). Una pequeña taberna en pleno barrio de La Latina, donde se puede disfrutar de una caña bien tirada, una cuidada selección de vinos por copas, una amplia oferta de raciones y tapas creativas y por supuesto… unas de las mejores croquetas de jamón o boletus de la capital. Y por si fuera poco, los camareros son simpáticos, atentos y eficientes. Uno de los imprescindibles.

 

Arzabal (Doctor Castelo, 2 y Menendez Pelayo, 13) Un restaurante, mejor dicho dos, donde solo encontraremos materias primas de primera calidad y de temporada, con una carta de vinos cuidada y amplia. La carta siempre mantiene algunos platos considerados como fijos, como el salmorejo, los huevos con trufa, su deliciosa torrija o las fantásticas croquetas de jamón iberico, elaboradas con leche de oveja Latxa, lo que les da una untuosidad y sabor muy especial. De tamaño intermedio, la proporción entre rebozado y su cremosa bechamel es sencillamente perfecta.

  

Javier Martín Croquetas & Cafe (Toledo, 74) Situada en pleno corazón del castizo barrio de La Latina, se caracteriza por su particular concepto de la croqueta. En su carta ofrecen 32 tipos distintos de croquetas, divididas en saladas: pollo, salmón, bacalao, atún, jamón, pollo, gambas…, dulces: crema, chocolate, arroz con leche, chocolate blanco, dulce de leche…, de fruta: plátano, kiwi, manzana con almendras, melón con jamón…, y croquetas pincho: gambas y alioli, champiñón jamón y roquefort, queso con nueces y salmón… Sin olvidar “el croquetón”, elaborado con dos tipos de bechamel, quesos roquefort y manchego, champiñón, jamón serrano, y nueces y “el caprichito de Javier Martín”, una deliciosa croqueta de chocolate blanco con corazón de chocolate, helado de vainilla, salsa de chocolate, almendras y canela.

  

Casa Labra (Tetuán, 12). Esta popular taberna y restaurante fue fundada en el año 1860, en la céntrica calle de Tetuán, muy próxima a la Puerta del Sol. Famosa por sus tajadas de bacalao rebozado, sus soldaditos de Pavía o sus sabrosas croquetas de bacalao, es visita obligada para todo aquel que decida ir de tapas por Madrid. Otro punto más a favor de Casa Labra es la posibilidad de disfrutar de las consumiciones al aire libre en la tranquila y peatonal calle donde se encuentra situada. Hay que mencionar, que en Casa Labra, Pablo Iglesias fundo el Partido Socialista Obrero Español (PSOE) el 2 de mayo de 1878.

 

La Palma 60 (La Palma, 60). Situado en el barrio de Conde Duque lleva el nombre de la dirección donde se ubica. Espectacular sitio para el tapeo donde destacan sobremanera las croquetas de jamón, simplemente increíbles y las de setas y parmesano, servidas en una cuchara de porcelana. La Palma 60 tiene además una gran variedad de tapas que no desmerecen a las croquetas. A destacar el tataki de buey, los buñuelos de gorgonzola y los canelones de tomate seco. Y para los amantes de los buenos caldos tienen una cuidada bodega y la cerveza la sirven muy fría y muy bien tirada.

 

Melo´s  (Ave María, 44) Irresistiblemente castizo, es uno de esos lugares a los que es poco probable que entres si no te han hablado de él y sin embargo,  es de los que no te puedes perder si visitas Lavapies. Una buena opción para empezar la noche madrileña con sus croquetas crujientes por fuera y de consistencia casi líquida en su interior, sin menospreciar sus zapatillas de pan de hogaza, lacón y queso de tetilla fundido, sus empanadillas y los pimientos del Padrón.

 

Bodega de la Ardosa (Colón, 13). Con su decoración, que parece sacada de una foto en tonos sepias os parecerá que estáis viajando hacia atrás en el tiempo. Os recomiendo que pidáis la ración de croquetas variadas. Mis favoritas son las de carabineros y las de cabrales, pero igualmente, están muy conseguidas las de jamón, cecina o bacalao y las “croquetitas” de choco en su tinta o rabo de toro. Todas doradas, con la cremosidad justa y llenas de sabor, unas de las croquetas perfectas de esta lista. También tienen un  salmorejo riquísimo, buenos calamares rebozados y una tortilla de patatas en su pinto exacto, ni muy liquida ni muy cuajada. mojama y chacinas de cerdo ibérico. Y de postre…. los riquísimos Piononos de Santa Fe, uno de mis dulces favoritos. Las cervezas son de importación y se sirven por pintas o medias pintas. Y si necesitáis ir al baño… os tocará pasar por debajo de la barra.

 

El Quinto Vino (Hernani, 48). Luis Roldán regenta desde 1995 ésta taberna popular y bulliciosa que, además de por su amplia bodega, es conocida por sus magníficas y cremosas croquetas de jamón ibérico, que están entre las mejores de Madrid. Las llaman croquetas de Esperanza porque ese es el nombre de la cocinera que las prepara en su casa para después llevarlas a diario al establecimiento, donde finalmente se fríen. Su gran secreto es que recuerdan a las croquetas caseras de toda la vida, tanto por su forma como por su bechamel suave y ligera.

 

Viridiana (Juan de Mena, 14). El Restaurante Viridiana es todo un clásico de la restauración madrileña, con más de treinta y siete años de vida. Abraham García, pionero de la llamada cocina de fusión tan de moda hoy en día, fue uno de los primeros en utilizar para la bechamel de sus croquetas leche de oveja Latxa, una raza autóctona de las montañas de Navarra, con la que también se hace el queso Idiazábal, que aporta mayor cremosidad. Para su elaboración utiliza diversos ingredientes, pero las mejores son sin duda las de bacalao. Pequeñas, doradas, con una bechamel suave y casi líquida… ¡Una maravilla!

 

Viavélez (General Perón, 10). Paco Ron, el cocinero y propietario de este restaurante es asturiano, y desde su Asturias natal se ha traído a Madrid lo mejor de la tradición croquetera asturiana. Bechamel casi líquida, un perfecto rebozado, fritura en su punto exacto… Además de las tradicionales de jamón, sencillamente impecables, tiene en ocasiones una de bacalao muy original: la bechamel se sirve en un recipiente con bacalao desmigado, por encima la piel del pescado crujiente y migas de pan. Una curiosa pero muy sabrosa deconstrucción, eso que ahora esta tan de moda.

 

 Y para terminar, y aunque ya haya escrito sobre ellos en dos entradas anteriores, es obligado mencionar de nuevo La Gastrocroquetería de Chema (Barco, 7) y La Maruca (Velázquez, 54), el primero por haber sido el primer restaurante de España especializado en croquetas, sin olvidar, lo riquísimas que están y la gran variedad que podremos disfrutar, el segundo por sus deliciosas y suaves croquetas de cocido.

Estos son mis doce + dos locales donde os garantizo, podréis disfrutar unas deliciosas y sabrosas croquetas, probablemente de las mejores de Madrid. Sin duda no están todas las que son, pero si son todas las que están.